O Brasil é o terceiro maior produtor de mandioca do mundo, dependendo da região, é chamada de aipim, macaxeira ou maniva (Manihot esculenta Crantz). A mandioca possui uma grande quantidade de carboidratos, sendo a maior presença de amido. A composição de carboidratos desta raiz faz com que prolongue a saciedade, liberando a glicose mais lentamente para o corpo, facilitando a digestão, evitando a elevação rápida de açúcar no sangue, o que é essencial para o tratamento dos portadores de diabetes. É fonte de importantes minerais, como o zinco, magnésio e potássio, este último componente importante que ajuda a regular a frequência cardíaca e a pressão arterial.
A mandioca e uma fonte de fibras (1,5 a 3,5%) e isenta de glúten, sendo assim a ingestão da biomassa pode ser de interesse à intervenção nutricional profilática e terapêutica nas dislipidemias. As fibras também são fonte de energia para as bactérias do intestino grosso, auxiliando na biota intestinal e, ainda, eliminando algumas substâncias tóxicas. Além disto, as fibras são indicadas pela Sociedade Brasileira de Cardiologia para diminuir ou auxiliar no controle de dislipidemias, o que pode diminuir o risco de doença arterial coronária. O amido resistente tem sido classificado como um tipo de fibra solúvel e vem sendo bastante estudado devido às suas propriedades funcionais e potenciais benefícios à saúde.
As ciências da Gastronomia e da Nutrição auxiliam no desenvolvimento de produtos dentro de princípios científicos e técnicos alicerçados em anos de descobertas e experiência que visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades não só de cunho estético, mas também de harmonização dos diversos elementos que compõem as necessidades nutricionais do indivíduo. Desta maneira é necessário conhecer as propriedades físico-químicas dos ingredientes substitutos bem como as técnicas dietéticas que favoreçam as preparações, permitindo combinações viáveis no preparo do produto final, que deve ser similar ao original, como é o caso do pão para o celíaco, que pode ser preparado a partir do aipim, pois o seu amido contribui com características como elasticidade, gomosidade, além de propriedades tecnológicas necessárias como textura e aparência do produto, cumprindo com algumas funções similares ao do glúten, coesividade, resistência e elasticidade na massa, e favorecendo o crescimento pela retenção de gases produzidos pelo processo de fermentação.
A farinha de mandioca pode ser promissora como um alimento portador de potenciais propriedades funcionais de interesse à saúde humana. Assim sendo, os benefícios de seu consumo regular pode ser uma alternativa para diminuir o avanço e prevenir o risco das enfermidades do aparelho circulatório.
A farinha da tapioca não contém glúten nem gordura, é leve e facilmente digerível, sendo ideal para pessoas que têm problemas de digestão, dores de estômago ou problemas intestinais, assim como para os portadores de doença celíaca.
O aipim é uma raiz comestível de extraordinária importância na culinária do estado da Bahia. Neste período de São João faz parte da tradição o consumo de diversos tipos de bolos de aipim, mas esta raiz pode substituir a batata em quase todas as preparações habituais. Ela pode ser consumida frita, cozida, em refogados de carne ou frango, sopas, tortas salgadas, bolinhos, pudins, biscoitos, chips, purê, coxinhas, pães, beijus, nhoque, sucos, etc.
Abaixo segue a receita do brigadeiro de aipim.
Você vai precisar dos seguintes ingredientes:
1 ½ xícara de aipim cozido e amassado
3 colheres (sopa) de cacau ou chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de leite em pó
10 colheres (sopa) de açúcar
E um pouco de chocolate granulado
Modo de preparo
Para preparar o brigadeiro, coloque a manteiga na panela, em fogo médio. Junte o aipim cozido e amassado e mexa bem. Acrescente o leite em pó, o açúcar e o chocolate. Continue mexendo por cerca de oito minutos, até a massa começar a desgrudar do fundo da panela. Em seguida despeje em um prato untado com manteiga, espere esfriar e faça as bolinhas e passe no chocolate granulado.
Ouça o comentário da nutricionista, gastrônoma e professora, Euzelia Souza, sobre o uso do aipim, e a receita de brigadeiro com a estudante do curso de gastronomia da Ufba, Rosalia Galvão.
Desde o ano de 2017 a Escola de Nutrição/UFBA,desenvolve o projeto de Extensão,“Nutrição, ambiente e saúde no ar: comunicação em saúde e cidadania”, sob a coordenação da Professora Ma.Neuza Maria Miranda dos Santos e colaboração da aluna bolsista do projeto Permanecer, Kênnya Francine Carvalho Rosa.Para participar do Projeto que tem como objetivo apresentar e discutir temas de saúde, em seu conceito ampliado, além de difundir informações científicas sobre nutrição, alimentação saudável e qualidade de vida, basta enviar perguntas ou sugestões de temas sobre nutrição e saúde para o email: produção@portalsaudenoar.com.br ou uma mensagem de texto ou áudio para o WhatsApp: 71- 996813998. Toda contribuição será bem vinda!
Redação Saúde no Ar
Fonte:Euzelia Souza e Rosalia Galvão
Foto:Internet
