Entrou em vigor nesta terça-feira (2), as mudanças nas regras de produção de presuntos no Brasil. Essa é a primeira vez em 20 anos que alteram a regulamentação de produção. Os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
Anteriormente, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) havia publicado em 18 de abril a Portaria nº 765 que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido. Bem como, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
As novas regras aplicam-se aos tipos de presunto cozido produzidos e buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.
Entre as melhorias, estão a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.
Além disso, na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.
De acordo com o documento, outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados.
Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%. Bem como, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.
Os presuntos cozido; cozido superior; e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não.
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