A carne, nas circunstâncias certas, é benéfica ao organismo. É uma das melhores fontes de proteína, rica em nutrientes como iodo, ferro e zinco, e repleta de vitaminas B que podem ser difíceis de obter em uma dieta vegana. Até mesmo a gordura saturada teve sua reputação reabilitada nos últimos anos, com uma meta-revisão de estudos não encontrando nenhuma associação entre o subproduto animal e doenças cardíacas ou derrames.
Mas e as carnes processadas, como salsichas e mortadelas?
“A Organização Mundial da Saúde define a carne processada como cancerígena para os seres humanos”, diz o Dr. Keren Papier, epidemiologista nutricional que lidera pesquisas sobre câncer colorretal na Universidade de Oxford. “Comer 50 gramas extras de carne processada por dia – cerca de duas fatias de presunto – pode aumentar o risco de câncer colorretal em 18%.” Para referência, a velhice é o principal fator na maioria das formas de câncer de intestino, com 7% dos homens do Reino Unido e 6% das mulheres com probabilidade de receber um diagnóstico ao longo da vida – isso aumentaria o risco para 8% para homens e 7% para as mulheres.
Além disso, as carnes processadas também foram associadas a um risco aumentado de desenvolver demência, com um grande estudo de 2021 concluindo que cada 25 gramas adicionais de carne processada na dieta diária de uma pessoa aumenta as chances de doença de Alzheimer em 52%.
“Vários mecanismos potenciais foram propostos para explicar a ligação entre carne processada e câncer”, diz Papier. “Um deles é seu alto teor de ferro heme, que pode promover a formação de compostos N-nitrosos potencialmente cancerígenos”. Para a demência, menos pesquisas foram feitas, mas um possível culpado é a inflamação: a carne processada pode contribuir para isso alterando o microbioma intestinal, levando a uma série de efeitos indesejados.
Mas alguns tipos de carne são piores do que outros? Aqui, parte do problema é a forma como os estudos são conduzidos. Por razões óbvias, a maioria é observacional, pedindo aos participantes que relatem quanta carne comem em um dia ou semana típico, sem fazer distinções sutis entre cachorros-quentes e salsichas italianas sob medida. As pessoas que tendem a comer um tipo de carne processada normalmente também comem os outros, por isso é difícil encontrar um grupo que coma pizza de pepperoni, mas não nuggets de frango.
“Existem algumas evidências de que a forma como a carne é processada pode ter implicações para a saúde”, diz Papier. “Por exemplo, curar a carne com nitritos de sódio, que dá a algumas carnes processadas sua cor reconhecível, pode aumentar a formação de compostos N-nitrosos que podem ter potencial cancerígeno.”
“Outro mecanismo potencial é o método usado para processar ou cozinhar a carne”, diz Papier. “Por exemplo, quando a carne é defumada ou cozida em temperaturas muito altas, produtos químicos podem se formar na carne, o que pode aumentar o risco de câncer”. Isso é uma má notícia para os amantes de churrasco, especialmente se você tende a gostar do seu jantar no lado carbonizado.
Na ausência de mais pesquisas sobre exatamente quais carnes processadas são as piores, o melhor conselho é diminuir sua ingestão geral: o NHS recomenda que você mantenha menos de 70 gramas por dia. Um pouco de calabresa em uma pizza ou uma fatia de salame não aumentará seu risco, portanto, mantenha sua dieta principalmente à base de vegetais, com carne como uma guloseima ocasional.
Fonte: The Guardian (trechos traduzidos do inglês)
