A culinária junina além de saborosa é rica em nutrientes. As festas juninas foram introduzidas pelos portugueses no período colonial e, desde então, a comemoração sofreu influências das culturas africanas e indígenas e, por isso, possui características peculiares em cada parte do Brasil.Junto às festas vêm os quitutes tradicionais, como a paçoca, pé de moleque, canjica, pamonha, bolo de milho, arroz-doce, e licores, bolo de aipim, entre outros.
O Brasil é o terceiro maior produtor de mandioca do mundo, dependendo da região, é chamada de aipim, macaxeira ou maniva (Manihot esculenta Crantz). A mandioca possui uma grande quantidade de carboidratos, sendo a maior presença de amido. A composição de carboidratos desta raiz faz com que prolongue a saciedade, liberando a glicose mais lentamente para o corpo, facilitando a digestão, evitando a elevação rápida de açúcar no sangue, o que é essencial para o tratamento dos portadores de diabetes. É fonte de importantes minerais, como o zinco, magnésio e potássio, este último componente importante que ajuda a regular a frequência cardíaca e a pressão arterial.
A mandioca e uma fonte de fibras (1,5 a 3,5%) e isenta de glúten, sendo assim a ingestão da biomassa pode ser de interesse à intervenção nutricional profilática e terapêutica nas dislipidemias. As fibras também são fonte de energia para as bactérias do intestino grosso, auxiliando na biota intestinal e, ainda, eliminando algumas substâncias tóxicas.
Além disto, as fibras são indicadas pela Sociedade Brasileira de Cardiologia para diminuir ou auxiliar no controle de dislipidemias, o que pode diminuir o risco de doença arterial coronária. O amido resistente tem sido classificado como um tipo de fibra solúvel e vem sendo bastante estudado devido às suas propriedades funcionais e potenciais benefícios à saúde.
As ciências da Gastronomia e da Nutrição auxiliam no desenvolvimento de produtos dentro de princípios científicos e técnicos alicerçados em anos de descobertas e experiência que visam equilibrar sabores e ingredientes, com finalidades não só de cunho estético, mas também de harmonização dos diversos elementos que compõem as necessidades nutricionais do indivíduo.
Outro alimento usado na culinária “junina” é o jenipapo- fruto comum das regiões norte e nordeste do Brasil- por ser muito perecível é comum o encontrarmos em forma de licor, balas, doces, compotas, cristalizados, sorvetes e refresco, pois são produtos que possuem uma maior durabilidade.Os frutos são coletados maduros ou semimaduros e possuem o pico de maturação no mês de junho, devido a isso está muito presente nos nossos festejos juninos, principalmente na forma de licor.O jenipapo é rico em fibras, compostos fenólicos, ferro e vitamina C. Devido a sua composição apresenta característica funcional com ação antioxidante, sendo uma ótima opção para incluir na alimentação com o intuito de melhorar a imunidade e para pessoas com deficiência de ferro. Para tirar melhor proveito das delícias consumidas nas festas juninas é preciso conhecer usos dietéticos, dietoterápicos e culinários.
O as
sunto foi tema do programa Saúde no Ar, desta segunda-feira (18). Patrícia Tosta conversou com a nutricionista e gastrônoma, Euzelia Lima Souza, e com a estudante de gastronomia, Rosália Machado Galvão.
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FONTE: Ufba
Foto: Felipe Martins
Redação Saúde no ar
