Por décadas, os cientistas garantiram que as nossas línguas eram capazes de registrar apenas quatro sabores elementares: salgado, doce, azedo e amargo. Há sete anos, porém, eles se renderam às evidências e adicionaram o umami, um gosto salgado frequentemente associado ao glutamato monossódico.
Agora começam a se acumular indícios de que os alimentos ricos em carboidratos também podem provocar um sabor único, sugerindo que o amido pode ser um sabor fundamental de pleno direito.
Essa “amidez” poderia explicar por que pode ser tão difícil resistir ao desejo por carboidratos.
“Toda cultura tem uma importante fonte de hidratos de carbono complexos. A ideia de que não podemos sentir o sabor do que estamos comendo não faz sentido,” defende Juyun Lim, da Universidade Estadual de Oregon, principal defensora do sabor amido.
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Sabor amido
Os hidratos de carbono complexos, ou carboidratos, são feitos de cadeias de moléculas de açúcar e são uma importante fonte de energia nas nossas dietas. No entanto, os cientistas tendem a ignorar a ideia de que poderíamos ser capazes de sentir o sabor do amido de forma específica, diz Lim. Como as enzimas em nossa saliva quebram o amido em cadeias mais curtas e açúcares simples, a ciência tem assumido que detectamos o amido sentindo o sabor dessas moléculas doces.
Lim desbancou essa hipótese dando diferentes tipos de carboidratos a voluntários – eles foram capazes de detectar o sabor de amido em soluções que continham tanto cadeias de carboidratos longas quanto curtas.
“Eles chamaram o gosto de ‘amidez’. Os asiáticos dizem que se parece com arroz, enquanto os caucasianos o descrevem como tipo pão ou massa. É como comer farinha,” conta Lim.
Mais importante, os voluntários continuaram sentindo o sabor farinhento quando tomaram um composto que bloqueia os receptores da língua que detectam os sabores doces, o que indica que podemos sentir os carboidratos antes de eles terem sido completamente quebrados em moléculas de açúcar.
Sabores primários
Contudo, antes que qualquer novo sabor possa ser consagrado como um sabor primário, ele deve atender a uma lista de critérios rigorosos: O gosto precisa ser reconhecível, ter seu próprio conjunto de receptores na língua e desencadear algum tipo de resposta fisiológica útil.
O amido ainda não cumpre todos esses requisitos: Lim e seus colegas ainda estão procurando os receptores de amido específicos na língua.
Os resultados obtidos até agora foram publicados na revisa Chemical Senses.
Fonte: Diário da saúde/New Scientist
Redação Saúde no Ar*
João Neto
